Höchste Olivenöl-Qualität mit einer grossen Portion Leidenschaft

Bericht von Luca Martello für das Magazin Business&Sport, Pflückeinsatz 2024.
Ausgabe Dezember 2024

Landauf und landab steht in jeder Küche die Flasche Olivenöl. Dass Öl nicht gleich Öl ist, zeigt ein Besuch auf dem Podere Terzi, einem toskanischen Olivengut, welches ausschliesslich biologisch und in höchster Qualität Olivenöl produziert. Der Aufwand für qualitativ hochstehendes Olivenöl ist beträchtlich – Eva und Leonhard Fueter haben Sport&Business einen Einblick in ihre Leidenschaft gewährt, welche am Ende im Olivenöl «Per Amici» endet.

Sind die Bäume im Frühling gestutzt und korrekt geschnitten, ist bereits sehr viel und Wichtiges der Landwirtschaftsarbeit des Jahres gemacht. «Die Erntezeit ist aber die deutlich schönste Zeit. Die Arbeit ist streng, aber am Ende eines Erntetages das frisch gepresste Olivenöl zu kosten, das freut uns jedes Jahr von neuem», beginnt Eva Fueter das Gespräch. Und ihre Schilderung ist nicht übertrieben: Die Arbeit in den Hainen mit den rund 3000 Bäumen hat es in sich, aber das frische Olivenöl ist köstlich. Während vier Wochen unterstützen acht bis zehn Helferinnen und Helfer den Badener Olivenöl-Produzenten bei der Ernte. Rund zehn Kilo Oliven werden benötigt, um einen Liter Öl in hochstehender Qualität herzustellen. Und so werden Tag für Tag Oliven geerntet und in die hauseigene Mühle geliefert. Verläuft alles nach Plan, dann steht die Kostprobe des frisch gepressten Olivenöls bereits am gleichen Abend auf der Tafel. «Die ersten Jahre haben wir unsere Oliven in eine der zahlreichen Pressen in der Umgebung gefahren. Mit den Jahren sind aber auch die eigenen Ansprüche an unser Produkt gewachsen. Wir wollten sicherstellen, dass wir ausschliesslich Öl von unseren eigenen Olivenbäumen mit in die Schweiz nehmen - und so haben wir die Investition in die eigene Mühle getätigt», so Leonhard Fueter am Kaminfeuergespräch.

Vom diplomierten Augenoptiker zum Olivenöl-Produzenten

Vor rund 30 Jahren verliebte sich Leonhard Fueter in das leerstehende Bauernhaus – eine Ruine – in Chianni in der Toskana. Der – gelinde gesagt – in die Jahre gekommene Landsitz, welcher einem Grossgrundbesitzer gehörte und von einer kinderreichen Familie bewirtschaftet wurde, konnte der heute pensionierte Augenoptiker erwerben. Und über die Jahre pflanzte er immerfort Olivenbäume. Fueter: «Immer, wenn wir Zeit und Mittel hatten, haben wir wieder auf dem ehemaligen Hartweizenhügel Olivenbäume gepflanzt. Wir haben uns von der Umgebung und deren Produzenten inspirieren lassen und haben heute rund 3000 Bäume in vier verschiedenen Sorten, es sind die traditionellen toskanischen Sorten.» Die Zeit zu Beginn sei sicher anspruchsvoll gewesen, die Geschäfte in Zürich erforderten seine Präsenz nicht minder. «So bin ich dann jeweils am Samstagmittag losgefahren und am Dienstagmorgen zurück. Mich haben die zwei verschiedenen Welten aber immer mehr inspiriert als ermüdet», lächelt der 78-Jährige. Dass die Familie Fueter hochwertig produziert, ist kein Zufall. «Auch in meiner Zeit als Augenoptiker haben wir ausschliesslich im Hochpreissegment gewirkt. Eine Brillenfassung ist insofern ähnlich wie Olivenöl: «Willst du ein gutes, hochstehendes Produkt, dann steigt der Preis automatisch mit», so Fueter.

Qualitätsunterschiede durch die ganze Breite

Olivenöl lässt sich grundsätzlich auf der ganzen Welt produzieren. Die Breitengrade spielen neben der Bodenqualität letzten Endes die einzige wirkliche Rolle. Ob Portugal, Spanien, Italien oder gar Japan oder China: Die Grundregeln sind dieselben. «Man weiss aus der Historie, dass schon vor tausenden von Jahren in der Olivenölproduktion optimiert wurde. Und so ist es wohl auch heute noch», drückt es Fueter diplomatisch aus. Und die Qualitätsunterschiede seien denn auch auf die Produktion zurückzuführen. Kaltgepresstes Olivenöl darf in der Produktion 27° Celsius nicht überschreiten – so sehen es die Richtlinien der Europäischen Union vor. «Schon einige wenige Grade mehr im Pressvorgang generieren zwar deutlich mehr Öl, zerstören aber die so sehr gewünschten Aromen. Der sensitive Mensch merkt es schlicht in der Nase und im Gaumen». berichtet Eva Fueter. Sie muss es wissen oder eben riechen und schmecken: Als Mitglied des Swiss Olivenöl Panels testet sie mit rund 30 Kolleginnen und Kollegen regelmässig Olivenöl aller Qualitätsstufen. «Wir produzieren natürlich das Beste», lacht Eva Fueter und ergänzt umgehend augenzwinkernd, dass «natürlich alle Produzenten hoffentlich ihr eigenes Öl als das Beste einstufen, damit sie mit gutem Gewissen schlafen können.» Das Swiss Olive Oli Panel SOP besteht aus geschulten und trainierten Prüferinnen und Prüfern. Es unterliegt einem Monitoring durch die Forschungsgruppe Lebensmittelsensorik der ZHAW in Wädenswil.

Per Amici – und ein bisschen mehr

Ursprünglich wollte die Badener Familie ihr Olivenöl lediglich für sich und ihre Freunde produzieren. So entstand auch der Name «Per Amici». «Heute ist die Produktion zu gross, zu kostspielig, zu komplex, als dass das Olivenöl verschenkt werden kann. Löhne, Geräte, Materialien müssen für die aufwändige Arbeit bezahlt werden. «Wir mussten den Spiess umdrehen. Heute fragen wir unsere Freunde und Unterstützer an, um an der Olivenernte mitzuhelfen. Dafür erhalten sie Einblick in die höchst interessante Olivenproduktion, erleben Gastfreundschaft im Podere I Terzi und erhalten auch ein paar Flaschen Olivenöl und feiern das Erntedankfest, sobald das Olivenöl in der Schweiz eintrifft.» Die Gemeinschaft feiert die Ernte, die Freundschaft, das gemeinsam Erlebte, das Leben.

«Wir haben sehr viele Stammkunden. Sie wissen, welche Qualität in der Flasche und was hinter der Produktion steckt, und sind bereit, für eine speziell gutes Öl auch den entsprechenden Preis zu bezahlen», so Leonhard Fueter. Schliesslich werde für einen guten Wein oft auch viel Geld ausgegeben – die gute Flasche Olivenöl sei aber deutlich nachhaltiger. Die Familie Fueter vertreibt ihr Per Amici ÖI direkt. Der Kundenkontakt sei ihnen dabei wichtig. «Wir klären den Kunden auf dem Badener Stadtmarkt gerne über unser Produkt auf. Und nebenbei begleiten wir so jede einzelne Flasche von der Produktion bis zum Kunden.» Wer sich aber schon in «Per Amici» verliebt hat, der kann auch online bestellen, schliesslich soll das Öl zu den Liebhabern gelangen. «Auf welchem Weg das auch immer ist, Hauptsache, wir können Menschen begeistern», so Eva Fueter. Wer «Per Amici» entdecken möchte, der besuche jeweils den Badener Stadtmarkt – oder bestellt direkt unter www.peramici.ch.